產(chǎn)品應(yīng)用

影響軟罐頭食品殺菌效果的主要因素

來源：發(fā)布日期：2013-05-28 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù)：7814

（1）袋內(nèi)殘留空氣量

袋內(nèi)空氣殘留量越大，熱傳導(dǎo)越差，尤其是當(dāng)空氣殘留量在20ML以上時(shí)會造成殺菌不足，而且殺菌時(shí)由于氣體的膨脹引起破袋現(xiàn)象。另外，袋內(nèi)殘留空氣還會影響食品中易于氧化的脂肪和維生素Ｃ等。

在殺菌開始計(jì)殺菌時(shí)間時(shí)，必須將鍋內(nèi)空氣完全排盡，而且殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)必須流動，水平流動或垂直流動均可。加熱介質(zhì)溫度必須均勻，上下溫度要小于0.5度。

殺菌鍋成品圖

軟罐頭食品厚度應(yīng)有一定限制，厚度的變化往往導(dǎo)致殺菌時(shí)間的不足。而且袋與袋之間、袋本身厚度要均勻。

軟罐頭殺菌操作前袋內(nèi)食品的溫度往往影響細(xì)菌致死率，所以殺菌條件的建立，均應(yīng)有一定的給定初溫。

黏度會影響傳熱效率，黏度超過給定值則會影響細(xì)菌致死率。

內(nèi)容物中如含有淀粉往往會把內(nèi)容物包圍起來，不但會改變熱傳導(dǎo)，而且又因膨脹而起到保護(hù)細(xì)菌不被殺死。在含糖和辣椒制品中，可能含有許多耐熱性細(xì)菌，這些細(xì)菌不易被殺死。

應(yīng)注意食品的PH值，以免將低酸食品當(dāng)作高酸食品進(jìn)行殺菌。加酸食品殺菌條件比較緩和。

這對食品的安全性很重要，殺菌時(shí)間或殺菌溫度哪怕是相差幾分鐘或1－2度都可能導(dǎo)致大批量食品敗壞

容器中食物的形狀和位置與殺菌效果密切相關(guān)，殺菌方式應(yīng)與食品形態(tài)相適應(yīng)

開始應(yīng)在5min內(nèi)大排氣，殺菌過程中必須經(jīng)常排氣以使溫度均勻。

結(jié)語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對影響軟罐頭食品殺菌效果的主要因素都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹，都是非常重要的知識點(diǎn)。

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